Para catar, apreciar y valorar el aceite de oliva se necesitan el sentido de la vista, el olfato, el gusto y el tacto (textura).

El sentido de la vista aun siendo un factor secundario nos puede decir si el aceite es demasiado verde o demasiado maduro y predispone a los demás sentidos. Se trata de la puerta de entrada de cualquier alimento. El sentido del olfato ocupa un papel primordial en la cata y el sentido del gusto permite detectar los sabores amargos; a través de las mucosas situadas en la parte posterior de la garganta se perciben los sabores picantes. La boca desempeña asimismo un papel fundamental a la hora de valorar la textura de un aceite.

Por lo tanto podemos decir que a través de la cata de un aceite, se puede averiguar dos cosas. El tipo de aceite, si es suave, fuerte o intenso y determinar el grado de sabor picante, y con esto se debe recordar al respecto que la sensación de este rasgo gustativo se acentúa al añadir sabores picantes al paladar.