Le dÉpÔt

Après l'obtention, l'huile d'olive est emmagasinée en dépôts souterrains, qui reçoivent le nom de "pressoirs". Anciennement ils étaient de carreaux de céramique, à l'heure actuelle ils sont d'acier inoxydable pour éviter toute possibilité de petits foyers de fermentation.
Chaque semaine on transvase l'huile à des dépôts d'acier inoxydable situés en un magasin spécialement construite pour l'emmagasinage de l'huile, sans variations de température et sans aucune entrée de lumière solaire.
Ces dépôts, qui sont coniques à la partie inférieure, sont saignés chaque semaine pour éliminer les résidus végétaux et d'humidité qu'en cas de rester avec l'huile pendant longtemps ils pourraient arriver à fermenter et par conséquent influencer de forme négative sur la qualité de l'huile. À part le saignement on réalise aussi des bouleversements - changer l'huile de dépôt - et de cette manière on nettoie les dépôts et elles sont laissés en de parfaites conditions.