EMMAGATZEMATGE

Després de l'obtenció, l'oli d'oliva s'emmagatzema en dipòsits subterranis, que reben el nom de "cups". Antigament eren de rajoles de ceràmica, actualment són d'acer inoxidable per evitar tota possibilitat de petits focus de fermentació.
Setmanalment es trasbalsa l'oli a uns dipòsits d'acer inoxidable situats en un magatzem especialment construït per a l'emmagatzematge de l'oli, sense variacions de temperatura i sense cap entrada de llum solar.
Aquests dipòsits, que són cònics a la part inferior, es van sagnant setmanalment per eliminar els residus vegetals i d'humitat que en cas de romandre amb l'oli durant molt de temps podrien arribar a fermentar i conseqüentment influir de forma negativa en la qualitat de l'oli. A part del sagnat també es realitzen trasbalsos - canviar l'oli de dipòsit - i d'aquesta manera es netegen els dipòsits i es deixen en perfectes condicions.