La recolte de l'olive se réalise de façon manuelle. Dans l'actualité nous utilisons également un système de vibration de l'olivier. Dans les deux cas nous respectons l'integrité du fruit sans provoquer de coups ou des coupures pour éviter l'entrée d'oxygène et par conséquent la possibilité d'apparition du processus de fermentation dans le fruit.