1. Le climat
Cette région se caractérise par son aridité et par une végétation composée d'arbustes, de plantes épineuses et de chênaies. Un réseau de ravins profonds et de torrents secs conduit vers la rivière Set les eaux issues d'une pluviométrie annuelle d'environ 380 à 400 mm.
2. L'Arbequina
Connue dans le monde entier pour la grande qualité de son huile, l'olive Arbequina est l'une des plus petites utilisées pour produire de l'huile d'olive. Plus ronde qu'allongée, à maturation précoce et de couleur vert-violet, elle donne une huile particulièrement fine.
3. Une récolte soigneuse
La récolte des olives est traditionnellement réalisée à la main. Nous utilisons également un système de vibration de l'olivier. Dans les deux cas, nous veillons à préserver l'intégrité du fruit, en évitant les chocs et les coupures qui favoriseraient l'entrée d'oxygène et pourraient déclencher des processus de fermentation.
4. EUREKA : AMÉLIORER ENCORE LA QUALITÉ
Concernant l'extraction de l'huile, nous avons introduit une modification importante destinée à améliorer sensiblement la qualité de nos huiles.
Une nouvelle ligne d'extraction entièrement à froid, à une température ambiante d'environ 24 °C, a été développée avec un temps de malaxage très réduit. Le nouveau décanteur à double rotation dispose d'une capacité de 3 000 kg/heure, ce qui permet de réduire considérablement le temps pendant lequel la pâte d'olive reste en contact avec l'air.
Après le malaxage, la pâte d'olive est introduite dans le décanteur. Celui-ci comporte deux éléments tournant à des vitesses différentes : le cylindre extérieur tourne à environ 3 000 tours/minute et l'élément intérieur, une vis sans fin conique, à environ 1 400 tours/minute. Cette vis extrait progressivement la pâte du décanteur après la séparation de l'huile.
L'augmentation de la vitesse de l'élément intérieur réduit le temps de séjour de la pâte dans le décanteur. Nous limitons ainsi son échauffement et l'oxydation de l'huile. Cette extraction rapide contribue également à maintenir des niveaux de peroxydes très bas et à améliorer la résistance de l'huile au rancissement.
Avec cette méthode, aucune centrifugation ultérieure n'est nécessaire : à la sortie du décanteur, l'huile passe dans une cuve pour une décantation naturelle. La structure de l'huile est ainsi préservée tout au long du processus. L'huile L'Estornell standard est légèrement filtrée, tandis que la Première Récolte est présentée non filtrée.
