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LOS CINCO PILARES de la calidad
1. El Clima
Las características de esta zona son la aridez de su clima y una vegetación constituida por arbustos y espinos, con presencia de encinares. Un sistema de profundos barrancos y torrentes secos, llevan hasta el río "Set" la escasa agua que produce una pluviométrica de 380 a 400 ml.
Los inviernos son fríos (hasta -7 / -10 º), en estas condiciones si no fuera por las niebla habituales durante este periodo, muchos de los olivos serian dañados o posiblemente morirían. Las bajas temperaturas combinadas con la humedad de las nieblas crean escarcha alrededor del olivo creando el efecto "iglú". Por el contrario el verano es seco y caluroso. En general el clima es lo suficientemente adverso como para hacer la vida imposible a las plagas que afectan tanto al olivo como al fruto, gracias a este factor el uso de insecticidas no es habitual como en otras zonas donde el clima es mucho mas mediterráneo y se tienen que utilizar con frecuencia productos químicos para la prevención de las plagas.
Las lluvias no son abundantes, durante los últimos años hemos tenido una media de 400 litros anuales, este factor limita la producción del olivo. El fruto producido nos proporciona un aceite con una gran consistencia y carácter.
2. La Arbequina
Es la variedad más extendida en Catalunya, originaria de la población de Arbeca (población muy cercana a nuestro molino), y donde se encuentran las plantaciones más antiguas que han sido cultivadas de forma tradicional durante generaciones. En la actualidad y debido a la gran calidad del aceite obtenido, se están plantando olivos de la variedad Arbequina por todo el mundo. Se trata en su gran mayoría de plantaciones intensivas – plantas de crecimiento rápido y de gran producción – de las cuales se obtiene un aceite de calidad, pero que nunca se podrá comparar a nuestros aceites.
EL OLIVO
Se trata de la Olea Europea L, planta perteneciente a la família de las oleáceas. Los botánicos reconocen a l'Olea Europea dos subespecies: l'Olea europea Oleaster, qué es el olivo borde y la Olea europea Sativa, que es el olivo auténtico.
Es un árbol de raíces fuertes, bien ramificadas. Las raíces son distintas según como se haya plantado el árbol. Si el árbol se ha plantado a partir de una semilla tendrá una raíz principal vertical, en el caso de los planzones no hay raíz principal y las raíces crecen horizontalmente.
3. Recolección y transporte al molino
Recolección de aceitunas
En nuestra empresa tenemos la infraestructura necesaria para la recolección diaria de las aceitunas. Se visita diariamente a los diferentes agricultores en cada población para la recogida de las aceitunas.
Estado del fruto
Se inspecciona partida por partida para asegurarnos que las aceitunas se encuentren en perfectas condiciones, es decir no deben tener golpes ni cortes, esto propiciaría una entrada de oxígeno en el fruto que aceleraría el proceso de fermentación con graves consecuencias para la calidad del aceite.
Recepción
La recepción y limpieza de la aceituna es un proceso muy importante para la obtención de un aceite de alta calidad. Otros factores son: que el fruto llegue al molino pocas horas después de ser recogido y en perfectas condiciones.
4. Extracción, mejorando la calidad
En referencia a la extracción del aceite, hay un cambio importante que mejorará sustancialmente la calidad de nuestros aceites.
Se ha desarrollado una nueva maquinaria para hacer una extracción completamente en frío – temperatura ambiente de unos 24 grados – y con un tiempo de batido muy reducido.
En este proceso el nuevo decanter – por doble rotación – cuenta con una capacidad de 3000 Kg/hora, para un funcionamiento normal, sería necesario una batidora seis veces más grande del que en realidad monta, con todo esto lo que conseguimos es un tiempo de batido muy corto.
La masa, – las olivas molidas –, es introducida en el decanter, que gira a muy pocas revoluciones. Éste consta de dos cilindros que ruedan a distintas velocidades; mientras que el cilindro exterior rueda a 3000 vueltas, el interior, rueda a una velocidad muy por encima de lo habitual. El cilindro interior es un sinfín en forma cónica que extrae la masa del decanter, después de la extracción del aceite.
Al aumentar la velocidad del cilindro interior se está reduciendo el tiempo que la masa permanece en el decanter. Por lo tanto evitamos el calentamiento y la oxidación.
El calentamiento de la masa provoca la aparición de peróxidos, en nuestros aceites los niveles ya eran de por si muy bajos, con este sistema se han reducido a la mitad. Efectuando una extracción rápida evitamos al máximo posible la oxidación del aceite. De esta manera el aceite extraído será mucho más resistente al enrancimiento.
5. Ensamblaje filtrado y envasado
ALMACENAMIENTO
Después de la obtención, el aceite de oliva se almacena en depósitos subterráneos, que reciben el nombre de "cups". Antiguamente eran de baldosas de cerámica, actualmente son de acero inoxidable para evitar toda posibilidad de pequeños focos de fermentación.
Semanalmente se trasiega el aceite a unos depósitos de acero inoxidable situados en un almacén especialmente construido para el almacenaje del aceite, sin variaciones de temperatura y sin ninguna entrada de luz solar. Estos depósitos, que son cónicos en su parte inferior, se van sangrando semanalmente para eliminar los residuos vegetales y de humedad que en caso de permanecer con el aceite durante mucho tiempo podrían llegar a fermentar y consecuentemente influenciar de forma negativa en la calidad del aceite. Aparte del sangrado también se realizan trasiegos – cambiar el aceite de depósito – y de esta forma se limpian los depósitos y se dejan en perfectas condiciones.
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