Después de la obtención, el aceite de oliva se almacena en depósitos subterráneos, que reciben el nombre de “cups”. Antiguamente eran de baldosas de cerámica, actualmente son de acero inoxidable para evitar toda posibilidad de pequeños focos de fermentación y facilitar la limpieza.
Semanalmente se trasiega el aceite a unos depósitos de acero inoxidable situado en un espacio especialmente construido para el almacenaje del aceite, sin variaciones de temperatura y sin ninguna entrada de luz solar. Estos depósitos, que son cónicos en su parte inferior, se van sangrando semanalmente para eliminar los residuos vegetales y de humedad que en caso de permanecer con el aceite durante mucho tiempo podrían llegar a fermentar y consecuentemente influenciar de forma negativa en la calidad del aceite. Aparte del sangrado también se realizan trasiegos – cambiar el aceite de depósito – y de esta forma se limpian los depósitos y se dejan en perfectas condiciones.