Los árboles - siendo muchos de ellos de más de quinientos años de antigüedad - son inspeccionados constantemente. Una vez maduras, se efectúa la recolección de las aceitunas sin dañar al fruto para no perjudicar la calidad del aceite. Golpes o cortes en la aceituna acelerarían el proceso de oxidación o incluso fermentación de la aceituna, con las fatales consecuencias que esto supondría para la calidad del aceite final.

Posteriormente las aceitunas son molturadas en frío bajo condiciones de extrema limpieza. La baja acidez es un factor esencial para que el aceite sea más aromático y de mejor sabor. Para la obtención de un litro de este aceite son necesarios entre diez y doce kilos de aceitunas.